منتديات الزهور

منتديات الزهور

أرى ودكم كالورد ليس بدائــــــم ..... ولا خير فيمن لا يدوم له عهــد ..... وحبي لكم كالآس حسنا ونضرة ..... له زهرة تبقى إذا فني الـورد فمرحبا بعبق الرياحين فى منتدى الزهور اهلا بك يا زائر في منتديات الزهور


    موسوعة حلويات جزائرية

    شاطر
    avatar
    serine alg
    زهرة*مديرة عامة*
    زهرة*مديرة عامة*

    عدد المساهمات : 138
    زهرات : 322
    تاريخ التسجيل : 26/04/2011

    موسوعة حلويات جزائرية

    مُساهمة من طرف serine alg في الثلاثاء 14 يونيو 2011 - 16:08



    بسم الله الرحمن الرحيم


    المشقوق :







    المقادير :

    كيلو من اللوز المطحون

    700 غرام سكر باودر

    برش 2 ليمون

    بياض بيض حسب الإحتياج

    ألوان بودرة

    سكر بودرة إضافي للتزيين

    حبات لوز للتزيين


    الطريقه :


    يخلط اللوز الناعم مع السكر الباودر و بشر الليمون ثم يضاف إليه بياض البيض تدريجيا إلى أن نتحصل على عجينه متماسكه .
    تقسم إلي عدة أقسام ( حسب الألوان المرغوب فيها ) وبما أني حطيت 3 ألوان في الصور فأنا قسمت العجينه الي 3 أٌقسام وأضفت إلي كل قسم اللون المرغوب فيه ( أصفر ، أخضر ، وردي ) .
    ثم تقسم كل العجينه إلي كويرات صغيره بوزن 25 غ و نمررها في السكر البودرة ونضعها في قوالب الورق ونغرز فيها حبه لوز ، يعمل نفس الشئ لباقي العجينه حتى نفاذ الكميه .
    تدخل الفرن متوسط الحرارة حتى تحمر ويزداد حجمها ويلاحظ إنشقاق أطرافها .


    Les fleurettes










    مقادير العجينة :

    كيلو دقيق
    250 غرام زبدة طرية
    رشة ملح
    تلاوين بودرة ( أحمر ، أصفر ، أخضر )
    ماء
    التحضير :

    يخلط الدقيق + الزبدة الطرية جيدا ثم يضاف إليه رشة الملح ثم يقسم هذا الخليط إلي 3 أجزاء ، ويوضع كل جزء على جنب ويرش فيه قليل من اللون المرغوب فيه ( أخضر ، أصفر ، أحمر ) ثم يضاف إلي كل قسم من العجينه الماء تدريجيا حتى الحصول على عجينه يابسه وغير طريه .تغطى وتترك على جنب حتى تحضير الحشوه .


    مقادير الحشوة :

    3 مقادير لوز مطحون ناعم
    1 مقدار من السكر الناعم
    برش 2 ليمون
    بيض حسب الإحتياج


    عسل

    طريقة التحضير :

    يخلط اللوز + السكر + برش الليمون ثم يضاف إليه البيض تدريجيا حتى الحصول على عجينه متماسكه ، تقسم إلي كويرات بحجم 25 غ وتترك على جنب


    طريقه التحضير :



    تفرد عجينه الدقيق الملونه على الطاوله ثم تدخل في مكينه العجينه على مستويات مختلفه حتى الوصول إلي آخر درجه وهي الدرجه الرقيقه ، تفرد كل عجينه بلونها وتقطع بواسطة قطاعة على شكل وردة ، توضع في وسط العجينه التي على شكل وردة كويرة من عجينه اللوز ثم تلف أطراف العجينه حول اللوز وتشكل على شكل ورده ثم توضع في صينيه مدهونه بالزبده ، ويعمل نفس الشئ لباقي العجينه بكل ألوانها .

    تترك لمده 12 ساعه في الثلاجه كي تتماسك ولا تتلاشى حين إدخالها الفرن ، وبعدها تطبخ في فرن متوسط الحراره ويراعى عدم إحمرارها لأنها لا تحتاج ذلك .

    بعدها تترك على جنب حتى تبرد
    نذوب العسل على النار وترمى كل الوريدات فيه وتصفى منه ثم توضع في قوالب الورق وتزين أطرافها بالبودرة الفضيه ونرمي عليها بعض السمسم الفضي .

    السكندرانيات :








    العجينه :

    1كيلو دقيق
    300 غرام زبدة طرية
    رشة ملح
    3 بيض
    4 ملاعق ماء زهر
    ماء
    طريقة التحضير:

    يخلط الدقيق + الزبدة جيدا ثم يضاف إليه رشة الملح ثم البيض الواحده تلو الأخرى ثم تسقى بماء الزهر وتلم بالماء حتى الحصول على عجينه متماسكه .

    الحشوة :
    500 غرام لوز مطحون
    250 غرام سكر ناعم
    برش 2 ليمون
    ألوان بودرة ( حسب الرغبه )
    بياض بيض حسب الإحتياج

    عسل
    فيونكات التزيين

    طريقة التحضير :

    يخلط اللوز + السكر + برش الليمون وتلم ببياض البيض حتى الحصول على عجينة ، ثم تقسم إلي قسمين وتلون بلونين مختلفين .
    تفرد على شكل إسطوانة وتلصق العجينتين في بعضها دون خلط الألوان وتلف جيدا .

    تفرد عجينة الدقيق على سطح مرشوش بالدقيق حتى الحصول على سمك 2/1 سم تقريبا ، يوضع عليها بالعرض إسطوانة عجينة اللوزالملونه وتلف عجينة الدقيق عليها مرة ونصف يعني حتى تغطى أطراف عجينة اللوز ، ثم تقطع وتلف جيدا .
    نكون قد حصلنا على أسطوانه كبيره وطويلة نقطعها بالسكين إلي قطع متساويه كما هو في الصورة ثم يدهن سطحها ببياض البيض ويوضع عليها فيونكات التزيين وتدخل فرن متوسط الحرارة حتى يصبح لونها زهريا .

    تترك حتى تبرد وتصب في قالب فيه عسل مذوب وتصفى منه ثم توضع في قوالب الورق وتقدم .

    مقروط اللوز :







    العجينه :
    1 كغ لوز مطحون ناعم
    600 غ سكر ناعم
    4 إلى 5 حبات ليمون مبشورين
    يلم الخليط بالمزج بين كل 2 بيض + 1 صفار

    سيرب عادي

    سكر بورده مطحون للتغطيه فيه شويه بودره فانيليا

    طريقه التحظير :

    نفس طريقه تحظير المخبز بالضبط ماعدى الشكل فالعجينه تلف على شكل اسطوانه وتقطع منها مربعات كما هو مبين في الصوره وترص على صينيه مدهونه جيدا وتدخل الفرن 170 درجه لمده 8 إلي 10 دقائق .لا تحمر بل يكون لونها زهري.
    تترك لتبرد

    ثم ترمى في السيرب البارد وبعدها علي طول في كيس فيه سكر بودره كثير ، يقفل الكيس وتترك فيه حبات الجاتوه 12 ساعه مع مراعاة تغطية كل حبه كليا بخليط السكر البودره.
    بعدها تأخذ كل حبه على حدى وينزع منها الفائض من السكر مع مراعاه عدم إزالته كليا بل تنحت فقط الأطراف .
    يوضع علي الطاوله ويرش عليها باقي السكر البودره( بالاستعانه بصفايه ) .

    ترفع وتوضع في قوالب الورق وتقدم .



    وروووووووووووووود الرمل






    المقادير :

    ورق الديول ..الجلاش
    زبده سايحه

    الحشوه :
    3 كميات من اللوز المطحون أو
    مقدار جوز
    مقدارمن اللوز
    مقدارمن البندق ( حسب الرغبه )بس الكل يكون مطحون.
    مقدارمن السكر الناعم
    رشه قرفه
    رشه ماء زهر
    بيض حسب الاحتياج

    عسل .

    طريقه التحضير :

    تخلط جميع مكونات اللوز ، جوز، بندق مع السكر ويرش عليها ماء الزهر ثم يضاف اليها البيض حبه تلو الاخرى لحد الحصول على عجينه متماسكه .
    تاخد منها مقادير صغيره تشكل علي شكل دائري وتغطى وتترك على جنب لحين تحظير العجينه .

    تفرد عجينه الجلاش وتاخد منها ورقتين تقطع علي شكل دائره بواسطه القالب المخصص لذلك ( يوجد في الاسواق رقم 9) وتقطع ايضا دوائر بقالب اصغر رقم 7 دوائر أخري توضع علي جنب .

    يوجد قوالب في السوق علي شكل ورده وهي صغيره وتستعمل ساعات في الطورطات الصغيره ، تدهن بالزبده جيدا ثم توضع في وسطها ورقتين من الدائره رقم 9 ويوضع في وسطها كويره اللوز بعدها تاخد 5 ورقات من الدائره رقم 7 وتلف كل واحده علي حدى علي بعضها ثم تشك بواسطه عود صغير داخل عجينه اللوز لحد ما تتملأ الفراغات وعدد الوريقات حسب الرغبه ممكن يكون 5 أو 6 حسب كبر القالب
    بعديها تدخل فرن حار 180 درجه حتي تحمر جيدا مهم جدا التحمير .

    تخرج من الفرن وتزال من القوالب بعنايه كي لا تتكسر وتغمس في العسل وتترك للتقطيروبعدها تحط في أوراق التزيين وترش بالمسحوق الفضي المخصص للحلويات .



    ( آدري انه الطريقه صعبه وجديده عليكم لكن صدقوني تعبها فيها وشكلها كثير حلو ومميز )


    لعرايش





    المقادير

    3 كيلات فرينة
    1 كيلة زبدة أو دهن
    مء الزهر + ماء حسب الحاجة

    الحشو
    3 كيلات لوز
    3/4 كيلة سكر
    ماء +ماء الزهر حسب الحاجة

    الطلاء :

    2 بياض البيض
    3ملاعق كبيرة ماء زهر
    3 ملاعق كبيرة عصير الليمون
    500 غ سكر ناعم

    طريقة تحضير العجينة :
    في وعاء نضع الطحين مع الزبدة السائحة و ا فركيها جيدا بين يديك و نضيف اليها ماء الزهر ثم الماء حتى تصبح لديك عجينة طرية نفرد العجينة بمبرد جيدا ثم نقطعها الى دوائر باداة تقطيع دائرية الشكل يكون قطرها 10 سم ثم نضع القليل من الحشو في وسط الدائرة و نلف اطراف الدئرة حتى نحصل على مثلث كما في الصورة يجب غلقه باحكام بواسطة يديك و تواصلي تشكيل الحلوى كما هي موضحة في الصور بالترتيب



    ~ المخبز ~







    العجينة:

    3 كيلات لوز مرحي
    2 كيلات سكر ناعم
    قشور حبة ليمون
    3 أو 4 حبات بيض حسب الحجم
    م ك من الفانيلا

    الطلاء :

    3 بياض البيض
    1 ملعقة من عصير الليمون
    1 ملعقة صغيرة من الزيت
    5 ملاعق ك من ماء الزهر
    سكر ناعم منخول

    التحضير :

    في وعاء اخلطي اللوز + السكر الناعم +الفانيلا +قشور الليمون ، بللي بالبيض حتى تحصلي على عجينة نتجانسة و طرية . على طاولة عمل نرش قليل من الطحين و بالحلال نبسط العجينة بسمك 3سم و نقطع الشكال التي نريد : دوائر مثلثات أو مربعات .

    نضعها في صينية مرشوشة بقليل من الطحين تدخل الفرن (متوسط الحرارة 150°) مدة 15 دقيقة إلى أن تجف ويصبح قاعها نوعا ما وردي . تخرج من الفرن وتترك لتبرد .

    تحضير الطلاء :

    اخفقي بياض البيض، ضفي عصير الليمون والزيت (الزيت يعطيه بريقا و لمعان) + ماء الزهر. أضيفي السكر الناعم تدريجيا إلى أن تحصلي على طلاء غير سائل .
    جربي الطلاء على حبة وإن سال أضيفي السكر الناعم .
    بإمكانك تلوين الطلاء وتزيين الوجه بفصة من فصوص التزيين الفضية أو اذا أحببتي بربع حبة جوز



    البقلاوة





    المقادير:

    -400 ملليتر زبدة مذابة .
    _كيلو من عجينة الرقائق.
    -300غرام فستق.
    -225غرام سكر.

    الان الشربات:
    200غم سكر.
    -150 ملليترماء.
    -ملعقة طعام عصير ليمونز
    -ملعقة هيل مطحون.
    -ملعقة ماء ورد .

    اولا: قومي بإضافة الماء والسكر وضعيهما على النار حتي يذوب السكر وعندها أضيفي الهيل وماء الورد واليمون واغلي لمدة خمس دقائق.كما في الصورة
    ثانيا إخلطي الفستق والسكر والنصف الباقي من الهيل وضعيه جانبا .
    ثالثا :ادهني صينية بحجم التي في الصورة بالزبدة المذابة .
    رابعا
    ضعي صفحة من الرقائق وادهني عليها بالزبدة وكثري الزبة ثم ضعي الثانية وهكذا حتى يصبح لديك عشرة رقائق فوق بعضها.
    لا تنسو بين كل رقيقة والاخرى ضعوا الزبدة .

    الان ضعي حشوة الفستق التي حضرتيها مسبقا .وغطي برقيقة فوقها
    الان بنفس الطريقة كرري وضع الرقائق وبينها الزبدة ولكن هذه المرة يكون عددها 15 شريحة من الرقائق .وعند النهاية ادهني الوجه ايضا بالزبدة
    احضري سكين حاد وقومي بتقطيعها كما في الصورة .
    وادخليها الفرن على درجة حرارة 200c___400f.
    عندما يصبح لونها كما تشاهدين أخرجيها وصبي عليها الشربات (القطر).طبعا هو الان بارد لأنك حضرتيه مسبقا .............والف صحة على قلوبكم


    مشوك




    المقادير
    250مارغرين طرية
    2/1 كاس سكر مسحوق
    4 صفار بيض
    كاس لوز مرحي
    قرصة ملح
    1كيس خميرة كيميائية
    6ملاعق كبيرة قشور الليمون
    التزيين
    300غ لوز مكسر
    بياض بيض
    عسل او شربات الموجود
    اي فاكهة مجففة
    طريقة التحضير
    اخلطي المرغارين السكر المسحوق الخميرة الكيميائية واللوز المرحي اخلطي جيدا اضيفي صفار البيض الملح والقشور اخلطي جيدا حتى الحصول على عجينة ملساء
    شكلي كريات اغطسيها في بياض البيض ثم مرريها في الوز المكسر ثبتي على الوجه الفاكهة وضعيها في حاوية و اطهيها حتى الحصول على لون ذهبي
    على وجه كل حبة اسكبي ملعقة كبيرة من العسل



    الدزيريات






    مقادير
    - زبد لدهن أواني الخبز والتحميص - كوبان من الدقيق - قليل من الملح - ربع كوب من السمن - صفار بيضة واحدة - ملعقتا شاي من ماء الورد - ملعقة شاي من خلاصة الفانيلا
    * مقادير القطر:

    - ثلاثة أرباع كوب من العسل - ربع كوب من ماء الورد

    * مقادير الحشوة:

    - ثلاثة أكواب من اللوز - كوب من مسحوق السكر - بيضة من الحجم الكبير - صفار بيضة - نصف ملعقة شاي من قشر الليمون المبشور 1 يعد الفرن مسبقا على درجة حرارة 325 درجة، وتدهن اثنتين من أواني التحميص.

    2 طريقة تحضير الحلوى: يوضع الدقيق والملح في خلاط كهربائي. وأثناء عملية الخلط يتم إضافة الزبد المذاب والبيض وصفار البيض وماء الورد وخلاصة الفانيلا. بعد ذلك تضاف واحدة الى ثلاثة ملاعق كبيرة من
    الماء البارد، حسب الحاجة الى ان يمتزج الخليط. تستمر عملية خلط المواد الى أن تصبح متجانسة مع بعضها تماما، ثم يغطى الاناء بقطعة قماش داكن أو قطعة من البلاستك حسب الضرورة.

    3 لعمل الشراب المركز: في قدر صغيرة بمقبض، وعلى نار متوسطة الحرارة يوضع العسل وماء الورد ويغليان مع تحريكهما بين حين وآخر. بعد ذلك يرفع من على النار ويترك جانبا ليبرد.

    4 لعمل الحشوة: بواسطة الخلاط الكهربائي، يخلط اللوز والسكر الى ان يتحولا الى مسحوق، ثم تضاف المواد الأخرى ثم تنقل إلى إناء خاص إلى حين استعمالها.

    5 على سطح فيه دقيق خفيف يلف مزيج الحلوى بطريقة رقيقة قدر الإمكان (بين 1/16 و 1/8 بوصة). تستخدم آلة دائرة بقطر بوصتين ونصف لقطع العجينة الى دوائر. تضاف ملعقة شاي مليئة بالحشوة في وسط كل دائرة. وبفرشاة للحلويات تمسح حافات قطعة العجين بالماء. وباستخدام الاصابع تشكل العجينة على شكل كوب لوضع الحشوة، التي تضغط على الطيات لاغلاقها.

    6 تنقل قطع العجين الى اناء الخبز والتحميص، وتحمص الى ان تصبح الحشوة بنية بلون ذهبي، وحافة قطعة الحلوى ذهبية باهتة اللون، بعد 25 أو 30 دقيقة تخرج فطائر الحلوى من الفرن ويسكب مباشرة ملعقة شاي من القطر على حشوة وغلاف كل قطعة، وتقدم باردة.

    * بقلاوة بالبندق -


    * الوقت 2.3 ساعة، بالاضافة الى 6 ساعات للتبريد.

    * مقادير حشوة البندق:

    - كوبان من البندق المقشر.

    - نصف كوب من اللوز - 1.5 ملعقة سكر - ملعقة قرفة مطحونة - ربع ملعقة من القرنفل - رشة خفيفة (تقدير ثمن ملعقة) من الملح

    * مقادير العجين:

    - فنجان ونصف الفنجان من السمن الطبيعي في حرارة عادية وليس من البراد - رطل عجين الفيلو

    * مقادير القطر:

    - 1.4 فنجان من السكر - نصف فنجان عسل - شريحتان قشر الليمون - ملعقة عصير الليمون الطازج - ملعقة ماء الورد - ملعقة ماء الزهر - عود قرفة كامل - حبة قرنفل كاملة - ثمن ملعقة ملح

    * الطريقة:

    - يمزج البندق واللوز والسكر والقرفة والقرنفل والملح في الخلاط الكهربائي الى ان يصبح ناعما.

    على مساحة عريضة تفرد عجينة الفيلو. تقطع العجينة بسكين حاد الى مستطيلات مساحتها 9 في 12 بوصة. ثم تغطى بقطعة قماش مبتلة.

    يدهن قاع صينية فرن مساحتها 9 الى 12 بوصة بالسمن. توضع شريحة من عجينة الفيلو في الصينية ثم تدهن بالزبدة. تكرر العملية 7 مرات. وطوال هذه العملية يجب تغطية كميات الفيلو إلى حين استخدامها. تكرر عملية وضع طبقات من الفيلو ودهنها بالزبد في كل مرة، الى ان يصل عدد الطبقات الى 6. ترش ثلث كمية البندق واللوز والسكر المطحون على الطبقة الاخيرة من الفيلو، ثم يرش ثلث مسحوق المكسرات على الطبقة الأخيرة، وتكرر العملية مرة اخرى حتى توضع 8 طبقات من الفيلو وترش الكمية الاخيرة من مسحوق المكسرات. تغطى الكمية بشريحتين من الفيلو، لكن لا تدهن الشريحة الاخيرة بالسمن.

    يوضع كف اليد فوق الشريحة الاخيرة وتحرك برقة بالغة بطريقة دائرية لتنعيم العجينة واخراج الهواء منها. ثم تدهن الشريحة الاخيرة بربع فنجان من السمن.

    تقطع البقلاوة باستخدام سكين حاد الى مثلثات لا يزيد طولها عن بوصتين. توضع الصينية في الفرن لمدة 50 دقيقة الى أن تكتسب لونا ذهبيا.

    خلال ذلك وفي اناء معدني، يضاف الى مقادير القطر ربع فنجان من الماء. تغلى الكمية مع التقليب، الى ان يذوب السكر تماما. ثم تقلى الكمية في وعاء زجاجي وتوضع في الثلاجة. وبعد ان تبرد تماما يصفى المزيج.

    سكب القطر البارد عبر خطوط التقسيمات، والبقلاوة لا تزال ساخنة، فيما عدا ثلاث ملاعق. يرش القطر المتبقي على سطح البقلاوة. يترك جانبا لمدة ساعتين حتى يبرد، ثم يغطى بورق فضي وتترك لمدة اربع ساعات او طوال الليل قبل تقديمها.



    * تشاراك المسكر -





    * مقادير الحشوة:

    - كوبان ونصف الكوب من اللوز - ثلاثة ارباع فنجان من السكر - معلقتان من السمن - معلقتان صغيرتان من القرفة - معلقتان صغيرتان من قشر البرتقال

    * مقادير العجين:

    - كوبان من دقيق - معلقتان كبيرتان من السمن - صفار بيضة - معلقتان من ماء الورد

    * للتزيين:

    - زبدة - نصف فنجان من ماء الورد - فنجان ونصف الفنجان من السكر الناعم للرش

    * الطريقة:

    للحشو: في خلاط كهربائي يمزج اللوز والسكر الى ان يصبح ناعما. توضع باقي المواد وتخلط معها إلى حين الحصول على عجينة متماسكة. تشكل العجينة على شكل كرة وتغطى جيدا وتوضع في الثلاجة لمدة ساعة، كما يمكن تركها لمدة يومين.

    للعجينة: في خلاط كهربائي يوضع الدقيق ومعلقتان من الزبد وصفار البيض وماء الورد ومعلقتان من الماء البارد وتخلط كل المقادير إلى ان تمتزج ببعضها. واثناء العملية يمكن إضافة ما بين معلقة الى اربع ملاعق من الماء، إذا تطلب الامر، للحصول على عجينة متجانسة ولينة. يغطى الاناء بقطعة قماش مبللة ويترك في غرفة عادية (وليس في البراد) لمدة 15 دقيقة بحد اقصى لمدة ساعتين.

    يسخن الفرن إلى درجة حرارة 325 مئوية، وتدهن ورقتان خاصتان بالفرن. يوضع ماء الورد في وعاء صغير، والسكر في اناء اخر.

    تقسم العجينة الى نصفين ويغطى نصفها بقطعة قماش مبللة. يوضع النصف الاخر على سطح مرشوش بالدقيق ويفرد بحيث لا يزيد سمكها عن ثمن بوصة. ثم تقطع العجينة الى ثلاثة قطع دائرية.

    تشكل قطعتان من الحشوة على شكل كرة وتوضع في منتصف الدائرة. تكرر العملية. ثم تدهن حواشي كل دائرة بالماء. تلف باقي العجين على الحشو، وتضغط على الاطراف لعزلها. تثنى الدائرة على شكل هلال، ثم ترص على ورق الفرن، وتدخل إلى الفرن لمدة تتراوح بين 20 الى 25 دقيقة إلى أن تصبح ذهبية اللون..

    بحركة سريعة تغمس قطع الحلوى الساخنة في ماء الورد ثم في السكر الناعم، بحيث يغطي السكر الحلوى تماما وتترك جانبا إلى ان تبرد وتتماسك، قبل ان ترش بالسكر الناعم.


    أخيرا أتمنى أن تنال اعجابك






      الوقت/التاريخ الآن هو الخميس 18 أكتوبر 2018 - 13:59